當知道香港有人開店賣肉骨茶，我霎時食指大動，因為去東南亞旅行吃過非常美味的肉骨茶，喜歡了那種濃濃的藥味，把白飯泡進藥湯，並佐以一起熬熟的豬肉，幾碗到肚感覺快活過神仙。
我於是立即查清楚地址前往，可惜食過後發覺不過是虛張旗鼓，得其形不得其髓。肉骨茶離開南洋的話，真的找不到半家像樣的了。
新加坡、馬來西亞一帶，殖民地時代由英國管轄，統稱南洋。以往它是行船熱點，所以有很多華人來往甚至定居，華夏與馬拉文化都融合起來，最容易體會的當然是食的文化，因此馬拉菜都非常適合華人口味，眾多食品中我特別鍾情肉骨茶，每次造訪都要吃幾次才夠過癮，就如去泰國必定要揼骨一樣。吃得多，發覺不同國家、不同城巿的肉骨茶都有分別。
肉骨茶的閩南語發音為bah-kut-te，是中藥煲成的肉湯。主要成分都是混合中藥、八角茴香、桂香、丁香等香料及豬骨豬肉（有些肉骨茶為配合回教需要而用上雞肉），熬製多個小時而成的肉湯，佐以白飯或油條蘸湯來吃，並配以一壺好的飯後茶來調和油膩之用。
肉骨茶的來源有多個版本，較為可信的是「苦力論」。話說當時到南洋謀生的華人大多從事簡樸艱苦的體力工作，為了維持長時間工作、大量體力消耗和適應熱帶氣候，但又買不起昂貴的中藥進補，於是用豬骨和普通的中藥一起熬成濃湯，配以白飯當早餐進食，不但美味而且營養豐富，能提供所需的能量，抗風濕抵飢餓，這種食方一下子就在勞工界流傳起來，它就是最早的肉骨茶。
隨着時間的演變，各地都發展出自己獨特的風味，較明顯的分別是新加坡與馬來西亞。星洲的肉骨茶可歸類為海南派，藥材不太濃顏色較淺，藥味亦偏淡，但會加上大量胡椒，所以出來的效果較嗆鼻及帶少許辛辣，湯裏的豬肉則較味濃。馬拉的是福建派，用上較多黑醬油，顏色相比海南派的較深，藥材味道較濃鬱。
濃淡各不同
要享受新加坡的肉骨茶當然去黃亞細，由於位置較僻，每次去我都選擇在地鐵站乘的士，它在星洲非常出名，若司機聽不懂黃亞細，你便說Rangroon road肉骨茶店吧。店只在日間做生意，無時無刻都好多人兼要等位（等候期間已滿身大汗）。湯含大量的胡椒和蒜頭味道，藥味不算濃，湯內的肉排還可以選擇大塊或小塊，這是它的獨特之處。肉不算太稔太軟，蘸些特製醬油非常可口，湯面還灑了些蘑菇，吃起來爽脆，喜歡辣的還可以與附送的大紅辣椒一起進食。我愛選小塊的豬肉，貪其肉質較細緻。
不過美中不足的是黃亞細附近沒有其他景點，吃完只有原車折返。黃亞細肉骨茶以往是有限額的，每日賣光了便收舖，但可能太多人等食，所以現在已改了營業時間至晚上。（最經典莫過於幾年前曾蔭權去到望門興嘆無得食。當然，你覺得自己是貴賓嗎？別人可不會這樣想。）
在馬來西亞首都吉隆玻，很多旅行團都帶你去新峰，然而我更愛萬利肉骨茶。它在首都經營已有三十五年，名聲不亞於新峰，只是位置沒有它那麼方便，所以遊客便湧到新峰，當地人則去萬利。店的特色是放了十多個燒得火紅的炭爐，炭爐上的瓦煲滾着不同濃度的肉骨茶，是非常傳統的方式，僅是那炭香已令我胃口大開，味道不算特別濃，但套用廣東話一句：入味！
炭爐夠傳統
眾多炭爐中，濃味的煲用來浸豆腐泡、油條，淡味的煲則用來涮菜、蘑菇。店主黃老闆三十五年來仍堅持每日自己熬湯，湯中用上六七種藥材作湯底，燉兩小時多才夠。我們點菜的方式也有別，一口氣把所有材料點好後，他們會把所點的食材一併放進瓦煲作第二次烹煮才上桌。排骨肥瘦適中，還夾雜當歸、枸杞的芬芳。你試過的話，不會再試新峰。
檳城喬治巿則以益香綁線肉骨茶馳名，熬湯用的豬肉是從當地養豬場每日直接送到店，那是溫豬而不是冰豬。由於溫豬肉嫩，師父又會把豬腳上端過多的脂肪抽走，因此製作時特別用上幼線綁着免得豬肉散開，兼且能鎖住肉質的原始鹹香，非常有特色。縱使平時是囫圇吞棗的我，一咬下去也分辨到新鮮的肉香，與冷藏豬肉的差距，食材的選取真是烹飪致勝之道。
它還有一個特色，以點火的蜜蜡來熱着湯進食，令到肉骨茶保持一定的溫度，豬油更不會因冷了而油膩，確實有心思。湯底味道不濃，有點像鹵水。胃口大的人可叫腐竹作配搭，吸滿了湯的腐竹惹味到不得了，吃完都要給它十個讚！若論湯料，以益香的肉最夠睇頭。但吃益香肉骨茶最痛苦的是不能多吃，因為喬治巿是一個美食集中的小鎮，滋味小店左一間右一間，你在此填飽了肚皮，其他的粿條、豬肝粥、沙嗲怎樣？
東馬的沙巴也有兩家好吃：佑記及新記。佑記中午便開始營業，位處大街較易找出來，店面較大坐位闊落，環境乾淨人流也多。新記則晚上才開舖，店面較少，座落的街道晚上也較暗，稍一不慎都會錯過，進食環境較佑記遜色。兩家店的吃法差不多，主打都是豬內臟，腸、腰、肝等，但硬要比較的話，我稍微喜歡新記。因為新記的豬肝較佑記爽及彈牙，而且它多了一味黃酒蝦，味道非常好，黃酒味道幽香不嗆，吃下去暖胃舒脾，加上新記用小瓦鍋上枱，送到枱面時湯還噗嗤噗嗤翻滾着，很有舊香港大牌檔的風味。但食物環境則以佑記較佳，尤其位置近渡海碼頭（Jesselton Point），出海玩完一天累得要死時即刻吃頓肉骨茶，感覺超爽！兼且佑記對面是歷史酒店Jesselton Hotel及馬拉馳名的舊街場白咖啡店，吃完茶還可以來杯小咖啡，配套一流。
街邊好風味
雖然在酒樓餐廳都可以吃到肉骨茶，尤其在東南亞地區天氣悶熱，進膳有冷氣會較舒服，但如果想吃得其味體驗其髓，我建議大家只可選擇大牌檔、街邊小吃的版本，在溫熱的天氣下以平民姿態品嘗，簡單的摺枱，一邊渴湯吃食，一邊讓車子在身旁呼嘯而過，時間最好在傳統的早餐時段，空肚狀態下灌它幾碗肉骨茶，就讓它把我們身心熱透，汗滲全身，當年的苦工不就是這樣進補嗎？
遊客小貼士
1. 大馬吉隆玻萬利：地鐵Titiwangsa subway station站行十分鐘
2. 新加坡黃亞細：星期一休息平日營業至晚上十時
3. 大馬喬治市益香：位於巿內不用乘車徒步可達
4. 大馬沙巴佑記：中午營業至黃昏
5. 大馬沙巴新記：下午四時才開始
撰文：小信
攝影：rayray,YY
